2018.05.21 | コラム

腹痛や下痢といった症状が出てからでは遅い?食中毒(食あたり)の対策や対処法

感染症内科医が語る知っておきたい食中毒(食あたり)の対策や対処法について
腹痛や下痢といった症状が出てからでは遅い?食中毒(食あたり)の対策や対処法の写真
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冬に猛威を振るうノロウイルスによる食中毒とは対照的に、じめじめと暑い季節は細菌性食中毒(細菌による食中毒)が多く発生します。このコラムでは食中毒について、医療者の立場から一般の方々に知っていただきたいポイントを感染症内科医伊東と医学生の斎木君との対話形式で解説していきます。

夏場の食中毒にご用心

 

とある初夏の日、医学生斎木君のアパートで焼き肉パーティーが行われていた・・・

 

斎木「先生には普段からお世話になっていますからね!今日はジャンジャン食べて下さいッ!」

伊東「ありがとう。それにしても、暑いね・・・。あぁ、もうそろそろ6月になるのかー。感染症屋的にはそろそろ細菌食中毒が心配な時期だね。」

斎木「・・・先生って結構空気読めないですよね。」

伊東「ん?そうかな・・・。参考までに、食中毒の原因って何だか知ってる?」

斎木(今日の食材に何か不満でもあるのかな・・・。)「え、えーと・・・細菌とウイルスですか?」

伊東「確かに細菌とウイルスが大多数なのだけど、それ以外にもフグ毒や毒キノコによる自然毒、赤身魚のヒスタミンといった化学物質、さらに寄生虫が原因で起こることもあるよ[1]。」

斎木「なるほど・・・いろいろなものが食中毒を起こすんですね。」

伊東「冬場はウイルスによるものが多いのだけれども、夏場は細菌による食中毒が多くなるんだ。去年のデータなんだけれども表1を見てもらってもいいかな?」

 

【表1:月ごとの食中毒の発生原因[1]】

斎木「確かに。4月から10月はウイルスよりも細菌によるものが多いですね。ま、でも食中毒なんて、吐いたり下痢したりの時期をすぎれば自然に良くなっていくから、恐れるに足らずっすね(生焼けの肉、パクっ)」

伊東「!!!甘い・・・甘いぞ、斎木君!しかも、その肉まだ焼けてないぞ!確かに食中毒は特別な治療を要することなく自然に改善することが多いけれども、合併症を起こしたり、亡くなることもある病気だよ。実際に、平成28年度は14人、平成29年度は3人が死亡しているからね・・・[1]。それじゃあ、今回は焼き肉を食べながら食中毒の原因・症状・予防・そして治療について解説していくか。」

 

◆ポイント
  • 夏場は細菌による食中毒が多い。
  • 食中毒は特別な治療を要することなく自然に改善することが多いが、まれに合併症を起こしたり、死亡するケースもある。

 

よくある食中毒の原因とは?

 

伊東「さっき言ったように食中毒にはさまざまな原因があるんだ。けれども、細菌とウイルスによるものが多いから、今日はこれらを中心に解説するね。まずは表2を見て欲しい。」

 

【表2:原因微生物ごとの食中毒発生頻度[1]】

病原微生物 頻度
細菌
サルモネラ 7.2%
ブドウ球菌 2.0%
ボツリヌス菌 0.006%
腸炎ビブリオ 0.6%
腸管出血性大腸菌 1.0%
その他の病原大腸菌 6.4%
ウェルシュ菌 7.4%
セレウス菌 0.2%
カンピロバクター 14.1%
その他の細菌 1.3%
ウイルス
ノロウイルス 51.6%
その他のウイルス 0.4%
寄生虫
クドア 0.8%
アニサキス 1.5%
化学物質 0.5%
自然毒 1.1%
その他 0.4%
不明 3.6%

 

斎木「はい。えーと・・・細菌だとカンピロバクターウェルシュ菌病原大腸菌サルモネラが多いですね。まぁ、菌名を見てもピンとこないですけど・・・。」

伊東「あまり細かいところはそこまで気にしなくていいけれど、鳥刺し・生レバーのカンピロバクター鶏肉・生卵のサルモネラ生肉の腸管出血性大腸菌、大量に加熱調理された後に放置された食品(例:カレーなど)のウェルシュ菌などは有名で、度々食中毒のニュースで取り上げられているしこれくらいは知っていてもいいんじゃないかな。」

斎木「・・・確かに聞いたことあります。」

伊東「ちなみに細菌による食中毒には、細菌の毒素によって発症するタイプ(毒素型)と原因となる細菌が腸管内で増殖することによっておこるタイプ(感染型)の2つがあるんだ。」

斎木「2つに何か違いがあるんですか?」

伊東「お、良い質問だね。例外はあるけど、一般的に毒素型のほうが感染型よりも症状が出るまでの期間、つまり潜伏期が短い傾向があるんだ。」

斎木「ほー・・・そうなんですね。」

伊東「それじゃあ、頻度の多い細菌・ウイルスと関連する食事をもう少し詳しくみてみようか(表3)[2]。」

 

【表3:食中毒の原因と関連する食事[2]】

毒素型細菌性食中毒
微生物 潜伏期 関連する食事歴
黄色ブドウ球菌 1-6時間 おにぎり、弁当、かまぼこ、乳製品
ウェルシュ菌 8-16時間 カレー、スープ、肉団子、チャーシュー、野菜の煮物(特に肉の入ったもの)等
セレウス菌
(下痢型毒素)
10-16時間 肉、シチュー、グレイビーソース、
バニラソース
セレウス菌
(嘔吐型毒素)
1-6時間 不適切に冷蔵・調理された炒飯、肉
ボツリヌス 12-72時間 蜂蜜、いずし、真空パック製品、ソーセージ
腸管出血性大腸菌 1-8日 牛肉、牛レバー刺し、ハンバーグ、牛タタキ、ローストビーフ、生乳、ジュース、生のフルーツ・野菜、サラミ、サラダのドレッシング、汚染水
毒素原生大腸菌 1-3日 ヒトの便に汚染された水・食事
感染型細菌性食中毒
カンピロバクター 2-5日 食肉(鳥刺し、生レバーなど)、生乳、汚染水
リステリア 9-48時間
(胃腸炎症候群)
2-6週
(侵襲性疾患)
ナチュラルチーズ、生乳、生ハム、肉や魚のパテ、スモークサーモン
サルモネラ 1-3日 鶏肉、生卵、家禽・カメ・イグアナなどのペット
腸炎ビブリオ 2-48時間 魚・貝などの魚介類の生食
ウイルス性食中毒
ノロウイルス 24-48時間 牡蠣などの二枚貝、食品取扱者の手、病院・施設内における感染者の吐物・糞便

 

斎木「多いですね・・・。やっぱりこんなに覚えられないですよ(涙)。」

伊東「確かにこれだけでも多いよね。まぁ、それだけ沢山の食中毒のリスクが身近にあるってことだよ。でも、食材によらず食中毒の予防には原則があるから、生活する上では予防についてを中心に覚えておけば大丈夫じゃないかな。」

斎木「は、はい!良かったー。」

伊東(まぁ国家試験にはよく出題されるから医学生の斎木君は細かいところまで覚えなくちゃいけないけれども・・・ま、いっか。)「予防については長くなるから、後で説明するね。」

 

◆ポイント
  • 細菌性食中毒ではカンピロバクター、ウェルシュ菌、病原大腸菌、サルモネラが多い。
  • 食中毒のリスクは身近にある。

 

食中毒を疑う症状とは?

 

伊東「斎木君。食中毒の症状ってどんなものか分かるかな?」

斎木「えーと・・・吐き気嘔吐腹痛、そして下痢・・・ですかね。」

伊東「お、さっすが!胃腸炎症状だね。」

斎木「いやー、去年、自分自身が生牡蠣にあたってしまったんで、その時の症状を思い出してみました(笑 あれは辛かったっす・・・。」

伊東「そ、そうか大変だったね・・・。生牡蠣だとするとノロウイルスによる腸炎だった可能性がありそうだね(表3)。ちなみに、症状から感染が小腸大腸のどちらで起こっているのかを推定することもできる(表4)。しかも、微生物によってどちらのタイプにとるかはだいたい決まっていて、大雑把に言ってしまうとウイルスと毒素型の細菌性食中毒は小腸型感染型の細菌によるものは大腸型という傾向があるんだ[3,4]。」

 

【表4:小腸で食中毒と大腸で起こる食中毒の違い[3,4]】

  小腸型 大腸型
感染が起こる成り立ち 毒素による 病原微生物の侵入
便の様子 水様性下痢 血便
全身の症状 嘔気・嘔吐 下腹部痛、発熱
原因微生物の代表例 ノロウイルス
黄色ブドウ球菌
セレウス菌
ウェルシュ菌 など
カンピロバクター
サルモネラ
腸炎ビブリオ
腸管出血性大腸菌 など

 

斎木「これは分かりやすいですね。っと、さり気なく先生の著書が引用されていますね(笑)」

伊東「・・・ところで、今、話まで話してきたような、いわゆる胃腸炎症状ではない食中毒もあるって知ってた?」

斎木「え、そうなんですか!?」

伊東「うん。例えば、蜂蜜や真空パック詰め食品に含まれるボツリヌス全身の神経麻痺を起こすし、未殺菌乳やナチュラルチーズなどの乳製品によるリステリアによる食中毒では髄膜炎自然流産を起こすことがあるんだよ。」

斎木「や、やばい奴ですね・・・。医師もこういった症状の患者さんが来てもなかなか食中毒が原因となかなか気づけないかもしれませんね。」

伊東「そうなんだよ。あと、胃腸炎症状以外に重篤な合併症を来す場合もある。」

斎木「と、いいますと?」

伊東「うん。例えば・・・腸管出血性大腸菌による溶血性尿毒症症候群って聞いたことある?」

斎木「はい。えーと、血小板減少溶血性貧血急性腎不全脳症などを来たす病気・・・ですよね?」

伊東「そうそう。腸管出血性大腸菌感染症患者さんの4.3%で溶血性尿毒症症候群を来したという報告がある[5]。」

斎木「すごい割合ですね・・・。」

伊東「あとは、カンピロバクターによる、ギランバレー症候群は知ってる?」

斎木「はい。えー・・・運動神経の麻痺を来す病気で、重症だと呼吸不全を来すこともある病気ですよね。」

伊東「その通り!米国の報告だと、カンピロバクター腸炎1,000症例のうち1人が発症するとされている[6]。」

斎木「結構多いですね・・・。」

伊東「でしょう。なので、僕らも疑いのある患者さんを診察するときには食事のことを細かく聞いたりしなくてはいけないよね。でも、そもそも、こういった病気を起こす可能性があるということを一般の人たちにもっともっと知ってもらいたいね。」

斎木「そのためのこのメドレーコラムですよ!」

 

■ポイント
  • 感染部位によって小腸型と大腸型に分類される。
  • 胃腸炎症状を呈さない食中毒もある。

 

食中毒の治療は?

 

伊東「じゃあ、治療については知っているかな?」

斎木「はい。基本的には脱水にならないように水分を摂ることだと思います。」

伊東「そうだね。多くが特別な治療を必要とすることなく自然に軽快していくからね。ちなみに、水分の内容については知っているかな?」

斎木「えっと・・・経口補水液でしたっけ?」

伊東「そうそう、経口補水液(oral rehydration solution, ORS)が推奨されているね。WHO/UNICEFのレシピはちょっと複雑なので[7]、ティースプーン1匙の食塩とティースプーン8匙の砂糖を煮沸水1Lに溶かして飲用する簡単な方法があるよ[8]。」

斎木「なるほど。でも、ちょっと作るの面倒くさいですね・・・。」

伊東「ORSは、オーエスワン®やアクアライト®という商品名で市販されているので、これらを活用してもいいんじゃないかな。」

斎木「はい、僕はそうします(笑)。ところで、抗生剤は処方した方が良いんですか?」

伊東「ふむ・・・斎木君はどう思う?」

斎木「そうですねー・・・、ウイルス性を疑うならば当然抗生剤は効かないので不要だと思います。でも、細菌性の場合は・・・必要ですか?」

伊東「うん、これには専門家でも議論があるところだけど、だいたいリスト1みたいな感じかな。」

 

【リスト1:抗生剤が必要な食中毒[9,10,11,12]】

・血圧の低下、悪寒・戦慄など菌血症が疑われる場合
・重度の下痢による脱水やショック状態などで入院加療が必要な場合
・菌血症のリスクが高い場合(CD4 陽性リンパ球数が低値の HIV 感染症、ステロイド免疫抑制剤
投与中などの免疫不全者)
・合併症のリスクが高い場合(50 歳以上、人工血管・人工弁・人工関節
など)

 

斎木「特に重症の場合や基礎疾患があるヒトというのがポイントですね。」

伊東「そうだね。逆に症状が軽くて、もともと健康なヒトであれば細菌性でも抗生剤は不要な場合がほとんどだね。」

 

■ポイント
  • 脱水補正のために経口補水液を用いる。
  • 限られた場合を除いて抗生剤は不要なことが多い。

 

病院受診の目安は?

 

伊東「食中毒は基本的には特別な治療をすることなく自然に改善することが多いわけだけれども、どういった場合に病院を受診してもらったら良いと思う?」

斎木「そうですね・・・。まず、口から水分摂取ができない状態であれば、受診を勧めたいですね。」

伊東「その通りだね。他には?」

斎木「えーと・・・乳幼児高齢者ですかね。脱水になりやすいですし。他には、持病があるヒトでしょうか?食中毒をきっかけに悪化したりしますし・・・。」

伊東「すばらしいね。あと、腹痛がひどい血便がある、38℃以上の発熱がある場合もぜひ受診してもらいたいね。そもそも、そういった症状が食中毒であるとは限らない場合もあるしね。」

 

■ポイント
  • 水分摂取が困難、幼児・高齢者、基礎疾患がある、重度の腹痛、血便、38℃以上の発熱などがあれば病院受診を推奨[13]。

 

特に食中毒を注意しなければならないリスクの高い人とは?

 

斎木「最近、ある妊婦の女優さんがローストビーフを楽しむ姿をSNSに投稿して議論を呼んだことがありましたよね。実は、炎上した理由がよく分かっていないんですけど・・・何故ですか?」

伊東「うん。妊婦が食中毒を起こした際には特に重症化しやすく、死亡するリスクが高いからなんだよ[14]。ちなみに、これは乳幼児、高齢者、そして免疫不全者にも言えることなんだローストビーフにはリステリアトキソプラズマ感染などのリスクがあるね。」

斎木「そうなんですね・・・。」

伊東「妊婦の食中毒についてもう少し詳しく話すと、リステリア感染は発熱や寒気といったようなインフルエンザみたいな症状で比較的軽く済むことが多いのだけれど[15,16]、胎児死亡早産、そして新生児の感染が起こることが問題だね[16, 17]。」

斎木「言葉通り、もう一人の身体じゃない・・・ということですね。」

伊東「トキソプラズマ感染も同様で、妊婦さんが感染することで死産・流産だけではなく、胎児に精神遅滞視力障害脳性麻痺などの症状を来すことがあるね。」

斎木「どれも重いものばかりですね・・・。あ、あと去年(2017年)、ハチミツによる乳児のボツリヌス症の報道がありましたね。」

伊東「うん。1歳未満の乳児では、大人と違ってボツリヌスが増殖してしまうので危険なんだ。」

斎木「はー、なるほど・・・。食中毒がさまざまな原因で起こって、下痢や嘔吐以外にもいろいろな合併症を来すことが分かりました。ハイリスクな人たちが知らずにリスクのある食事をしてしまうこともあると思うので、身近な危険についてもっと知ってもらわないといけないですね。」

伊東「その通りだね。」

 

◆ポイント
  • 乳幼児・高齢者・免疫不全者・妊婦は食中毒が重症化するハイリスクグループである。

 

食中毒を予防しよう!

 

伊東「さて、最後に予防の話をするね。ここまで、いろいろと話したけれども、予防が一番重要だ食中毒にあたらなければどうということはないからね。」

斎木「続けて下さい。」

伊東「厚生労働省のホームページに、家庭でできる食中毒を防ぐための3つの原則6つのポイントが紹介されているよ[18]。一応、簡単に紹介すると・・・3つの原則は「つけない」「増やさない」「やっつける」こと。」

斎木「つけない、増やさない、やっつける・・・ですか。」

伊東「そうそう。ざっくりと言ってしまうと、しっかり手洗いをして細菌を食べ物に「つけない」、低温で保存して細菌を「増やさない」、加熱処理して細菌を「やっつける」と、いうことだね」

斎木「なるほど、分かりました。それでは、6つのポイントというのは?」

伊東「6つのポイントは①食品の購入②家庭での保存③下準備④調理⑤食事⑥残った食品なんだ。(参考イラスト)[19]」

斎木「ふむふむ・・・。あ・・・今日の焼き肉パーティーだけでも結構出来ていないことも多いっすね・・・。」

伊東「そうでしょう、そうでしょう。」

斎木「①の食品の購入だと・・・今日の肉、賞味期限も昨日までですし・・・。」

伊東「ん・・・?」

斎木「②の家庭での保存に関しても、冷蔵庫入れる前にちょっと室温で放置してましたし。」

伊東「・・・。」

斎木「③の下準備に関しても、あまり手を洗ってなかったっす・・・。」

伊東「君はそんなものを僕に食べさせていたのか・・・。」

斎木「あ・・・こ、これからはがんばりまっす!」

伊東「あぁ、うん。とりあえず、斎木君が食べようとしているお肉もきちんと火を通してね。まだ、中赤いよ、それ。2017年の統計でも[1]、食中毒飲食店だけでなく、約1割が家庭内発生しているから、日頃から注意することが大切だからね・・・。」

斎木「はい。しっかり復習して、これからの季節に向けて僕自身も食中毒にかからないように気をつけまっす!」

 

◆ポイント
  • 家庭でできる食中毒を防ぐための3原則:「つけない」、「増やさない」、「やっつける」
  • 家庭でできる食中毒を防ぐための6つのポイント:①食品の購入、②家庭での保存、③下準備、④調理、⑤食事、⑥残った食品

 

参考文献

1. 厚生労働省. 食中毒

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html

2. American Medical Association; Centers for Disease Control and Prevention; Center for Food Safety and Applied Nutrition, Food and Drug Administration; Food Safety and Inspection Service, US Department of Agriculture. Diagnosis and management of foodborne illnesses: a primer for physicians. MMWR Recomm Rep. 2001 Jan 26;50(RR-2):1-69.

3. 伊東直哉. 感染症内科ただいま診断中. 中外医学社, 2017.

4. Steiner TS, et al. Mandell, Douglas, and Bennett’s Principles and Practice of Infectious Diseases, 7th edition. Elsevier;2009. p.1343.

5. IASR Vol. 38 p.87-88: 2017年5月号

https://www.niid.go.jp/niid/ja/ehec-m/ehec-iasrtpc/7264-447t.html

6. Nachamkin I, Allos BM, Ho T. Campylobacter species and Guillain-Barrésyndrome. Clin Microbiol Rev. 1998;11(3):555.

7. The United Nations Children’s Fund/World Health Organization. WHO/UNICEF Joint Statement: Clinical Management of Acute Diarrhoea.2004

https://www.unicef.org/publications/files/ENAcute_Diarrhoea_reprint.pdf

8. Rehydration Project. Oral Rehydration Solutions:Made at Home. 2009

http://rehydrate.org/solutions/homemade.htm

9. Guerrant RL, Van Gilder T, Steiner TS, et al; Infectious Diseases Society of

America. Practice guidelines for the management of infectious diarrhea. Clin

Infect Dis. 2001; 32(3): 331-51.

10. 大西健児,相野田祐介,今村顕史,他; 一般社団法人日本感染症学会,公益社団法人日

本化学療法学会JAID/JSC 感染症治療ガイド・ガイドライン作成委員会腸管感染症ワー

キンググループ.JAID/JSC 感染症治療ガイドライン2015 腸管感染症.感染症学雑

誌(0387-5911).2016; 90(1): 31-65.

11. Thielman NM, Guerrant RL. Clinical practice. Acute infectious diarrhea. N Engl

J Med. 2004; 350(1): 38-47.

12. DuPont HL. Guidelines on acute infectious diarrhea in adults. The Practice Parameters Committee of the American College of Gastroenterology. Am J Gastroenterol. 1997; 92(11): 1962-75.

13. Patient education: Food poisoning (The Basics). UP TO DATE.

14. Lund BM, O'Brien SJ. The occurrence and prevention of foodborne disease in vulnerable people. Foodborne Pathog Dis. 2011 Sep;8(9):961-73.

15. Linnan MJ, Mascola L, Lou XD, et al. Epidemic listeriosis associated with Mexican-style cheese. N Engl J Med. 1988;319(13):823.

16. Mylonakis E, Paliou M, Hohmann EL, et al. Listeriosis during pregnancy: a case series and review of 222 cases. Medicine (Baltimore). 2002;81(4):260.

17. Elinav H, Hershko-Klement A, Valinsky L, et al. Pregnancy-associated listeriosis: clinical characteristics and geospatial analysis of a 10-year period in Israel. Clin Infect Dis. 2014 Oct;59(7):953-61.

18. 厚生労働省. 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント

http://www1.mhlw.go.jp/houdou/0903/h0331-1.html

19. 厚生労働省. 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント(パンフレット)

http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point0709.pdf

※本ページの記事は、医療・医学に関する理解・知識を深めるためのものであり、特定の治療法・医学的見解を支持・推奨するものではありません。