冷凍のサバ、イカを使っても寿司の味は変わらなかった
寿司は医学の観点からはアニサキス症など寄生虫感染症のリスクがあるとも言えます。アニサキスは低温で冷凍した魚の中では死滅するのですが、寿司に使う食材を冷凍すると味が落ちると考える人もいます。神戸大学などの研究班が、一度冷凍した食材と、一度も冷凍していない食材を使って寿司を作り、参加者に食べ比べてもらったところ、どちらの味が良いと答えられるかには統計的に差が見られませんでした。
◆冷凍 vs 冷凍なしを食べ比べ
研究班は、日本人の参加者40人に一度冷凍されたサバとイカの寿司、冷凍していないサバとイカの寿司を、どちらがどちらかは教えないで食べてもらい、どちらの味が良いかを聞き取りました。
◆サバ、イカともに区別つかず
サバとイカについて40人に3組ずつ、計120回ずつのテストを繰り返した結果、寿司を食べた参加者が冷凍していないほうの味が良いと答えたのはサバで49.2%、イカで48.3%であり、冷凍したほうの味が良いと答えた割合に対して、統計的に差が見られませんでした。
研究班は「生の魚を冷凍することは寿司の味を壊しはしなかった」と結論しています。
アニサキスに感染しないように、冷凍した魚で作った寿司を食べても、たいていの人にとっては味が変わって感じられることはないのかもしれません。ただし少数の敏感な人にとってどうか、またサバとイカ以外でどうかはこの研究では確かめられていません。みなさんは冷凍した魚の味が違うと感じたことがありますか？
執筆者
Is the quality of sushi ruined by freezing raw fish and squid? A randomized double-blind trial with sensory evaluation using discrimination testing.
Clin Infect Dis. 2015 May 1
[PMID: 25697740]
※本ページの記事は、医療・医学に関する理解・知識を深めるためのものであり、特定の治療法・医学的見解を支持・推奨するものではありません。